המדריך להכנת תמנון (אוקטופוס) בבית

Share

 תמנון בגריל זו אחת המנות היותר אהובות עלי ועל בני משפחתי. איזה כיף להזמין תמנון במסעדות. במיוחד בספרד ויוון שם תמצאו מנות תמנון קרות וחמות נפלאות. גם בארץ תמצאו מנות תמנון ים תיכוניות מצויינות בחלק מהמסעדות. אז למה בעצם לא להכין בבית? אז זהו שלמרות אהבה שלי לאוקטופוס, תמיד נרתעתי מלהכין בבית. אם תחפשו קצת און ליין כנראה שתקראו שהכנת תמנון בבית זה קשה. ההכנה כוללת תהליך ריכוך שנשמע ממש מורכב ומפחיד. יש שיגידו שתהליך הריכוך הוא מסובך. זה הרחיק אותי מלנסות לבשל בבית עד שהחלטתי לנסות ומאז לא הפסקתי. הדבר הראשון שאני חייב להגיד, ריכוך תמנון הינה פעולה פשוטה! אז בבקשה אל תקשיבו לכל האתרים שרושמים שזה תהליך מורכב. אני גם חייב לציין שכל המתכונים שניסינו עד כה בבית היו מעולים ולא נפלו מהמסעדות הטובות.

בארץ מסתבר שקל להשיג תמנונים לאורך כל השנה. בחנויות הדגים האיכותיות תוכלו למצוא אותם טריים, אך ככל הנראה גם קפואים הם לא אופציה גרועה. אני אוהב לקנות בשוק ומצאתי אצל מוסי הדייג, חנות הדגים המועדפת עלי, את התמנונים הכי טריים עד כה. אל תשכחו לבקש רק שינקו לכם את התמנון שלא תצטרכו להתעסק בבית. עוד חשוב לזכור שחוץ מהזרועות של התמנון ניתן לאכול גם את הגוף או בעצם הראש.

מבחינת אכסון התמנון בבית, אני מתייחס לזה כמו כל דג שאני מביא הביתה. אני מעדיף לאכול טרי ולכן משתדל לאכול ביום שקניתי את התמנון או ביום אחרי. ממה שאני מבין ניתן לשמור את התמנון עד 3 ימים. ניתן גם להקפיא אותו ולצרוך במועד מאוחר יותר. 

ריכוך התמנון

התמנון דורש לפני הכנתו שלב מקדים של ריכוך על מנת שהבשר שלו לא יהיה קשה. ישנם המון דרכים לרכך את האוקטופוס כולל המון מסורות ישנות. ממסז׳ לתמנון (לא תודה), דרך הטחת התמנון על האבנים בים (דבר שנהוג ע״י דייגים), הקפאה וכמובן בישול. לא אעבור על כל האפשרויות לריכוך מכיוון שעל רובם קראתי אך לא ניסיתי בעצמי. את תהליך הריכוך בבית עשיתי באמצעות בישול של התמנון עם קצת תיבול. הדרך הפשוטה ביותר ועדין מוצלחת מאד שלי היא: בשלו סיר גדול עם מים עד שירתחו. כשהמים רותחים הנמיכו את האש לאש קטנה. תפסו את התמנון מלמעלה וטבלו אותו במים הרותחים כעשר שניות והרימו אותו. חזרו על הפעולה שלוש  פעמים ולבסוף הכניסו את התמנון למים. ההכנסה וההוצאה של התמנון עוזרת להתליך הריכוך. לאחר שהכנסתם את התמנון למים הוסיפו לימון שלם חתוך לחצי (סחטו אותו לתוך המים והוסיפו אותו), שום, עלה רוזמרין או טימין, בצל חצוי ופלפל שחור. תלוי בגודל התמנון (אני בישלתי תמנונים בגדלים של בין קילו לקילו וחצי) תהליך הריכוך לוקח כ 40 דקות אולי קצת יותר. תדעו שהאוקטופוס מוכן כאשר אפשר להחדיר לבשרו סכין חדה או מחט.

לאחר שכיבינו את האש, אני ממליץ לתת לתמנון לשבת במים עד שיתקררו לטמפרטורת החדר. אפשרות נוספת היא להעביר אותו למי קרח כדי לעצור את הבישול. לטעמי השארת התמנון במים עד שיתקררו הייתה אופציה מוצלחת יותר אך שתי האפשרויות עובדות. זהו, כמו שטענתי תהליך הריכוך הוא פשוט אך צורך זמן ובהחלט אפשר ומומלץ להכין בבית.

עוד תהליך ריכוך דומה שניסיתי ונלקח מהמסורת הספרדית הוא להוסיף למי הבישול פקק שעם (בנוסף לכל מה שהזכרתי מקודם). הפקק אמור לעזוור בריכוך התמנון ע״י אנזימים שמשתחררים ממנו. אני חייב לציין שהוספת פקק השעם לא שינה משמעותית את תהליך הריכוך או את הזמן.  

לאחר שהתמנון התקרר מעט, אני ממליץ לטעום אותו, תגלו שכבר כעת הוא טעים אך יהיה יותר טעים לאחר שיעבור צליה קצרה בגריל או במחבת פסים ביתית. עוד המלצה שאינה חובה אבל מצאתי שהתמנון יותר טעים כשמורידים חלק מהעור שלו. על זרועות התמנון יש עור בצבע סגול שהוא מעט רירי, אפשר בקלות באמצעות משיכה להוריד אותו, זה כמובן לא חובה.

הכנת התמנון

לאחר שהתמנון התקרר והוצאתם אותו מהמים, חתכו את הזרועות. גם אם אתם מתכננים להכניסו לקירור ולא לאכול מייד מומלץ להוסיף שום מרוסק ומיץ לימון מכלימון  אחד כדי שהתמנון יספוג את הטעמים. ישנם המון מתכונים מוכרים ומוצלחים לתמנון וניתן לעשות איתו המון. בקרוב אפרסם מתכוניםם נוספים.  המתכון הזה מושלם כמנת פתיחה או כארוחת ערב קלילה. כל מה שעושים זה צורבים את התמנון קלות עם מעט שמן זית על מחבת פסים. נצלה את התמנון מכל צד  עד שיתחיל לקבל צבע מעט. מוסיפים שום ולימון וקצת פלפל שחור (אם לא הוספתם לפני) טועמים מתקנים תיבול אם צריך ומגישים. ניתן לפזר מעט פטרוזליה מעל ולהגיש. ניתן גם להגיש עם צזיקי, יוגורט או טחינת יוגורט.